中央厨房网

团餐行业的发展现状和未来展

团餐是什么?


团餐是由一个人或者一个组织发起的聚餐, 团餐指客户消费不以店堂为主,而供应商以团体形式,以上门服务为主。客户团体通过协约同服务商约定,按照一定的服务标准和模式提供定量的餐饮产品和与之配套的现场服务。在合约期内,服务模式、标准、经营权基本维持不变。


发达国家成功经验表明,大型工业企业、商业机构、政府机构和其他社团的职员餐饮、大中小学的学生餐以及交通运输、公共写字楼、会展饮食供应和社会送餐等,已成为餐饮业的重要组成部分。这些市场都有个共同特点,即其客户消费不是以店堂为主,是以团体形式,以上门服务为主,餐饮企业在食品的制作和销售上也都以批量形式进行,通过竞标、比较和谈判获得饮食专营权,企业事实上处于垄断经营地位,极易形成规模经营,这就是我们称之为团体供餐或团体膳食的,简称团餐。 

由庞大的工作餐需求带热的“团餐”市场大企业、机关单位食堂外包,作为餐饮市场一个炙手可热的金元宝,已经开始引起业界的关注。与此同时,当前团餐行业行政干预强烈、缺乏完善的市场游戏规则等种种弊端,也日益浮出水面。中国团餐市场机会巨大,只有完善交易规则、硬性准入制度和竞标理性监理,才能推动团餐真正社会化、市场化、企业化。


团餐行业目前服务的对象/分类:



学生餐:

目前全国普通小学32.01万所,在校生10564万人,初中教育阶段在校学生数:5736万

全国共有初中学校5.94万所(其中职业初中0.03万所),也就是说全国中小学生总人数约2.08亿。而目前,受疫情影响和管控难度的加大,以及各地中小学生放心午餐工程的陆续启动,学生团餐目前的供应能力受到了严峻的挑战。中小学生团餐在团餐市场的占比颇高,而且趋于稳固增加的态势。


养老餐:

养老餐,食物中不含防腐剂,为行动不便的老人解决了吃饭问题。“这一项目不以营利为目的,突出公益性、服务性。这一概念最先由瑞士政府提出,目前,我国养老餐规模并不是十分庞大,且单一依赖政府补贴,处境艰难。

企业团餐:


我国各主要经济带核心商业地块地价攀升,而这些地块、区域往往是大型企业、公司、政府单位等单位的高密度存在的区域。由于地价、房租成本居高不下,使得这些区域的工作午餐价格逐步提高,企业为了控制成本,往往会和团餐企业合作,以集中生产配送的形式来满足企业用餐需求。这一部分市场趋于稳定增加的态势。


展会、赛事团餐:


这两种多为规模庞大、数万人统一时间集中用餐,单一的小餐饮企业根本无法承受类似于这种集中大量的团餐订单,目前,还没有专注于做展会赛事团餐的餐企,政府为了食安和监管难度考虑,往往会指派合格的5A级团餐企业承包此类大型项目。


那么,团餐已经深入到我们每个人的生活之后,团餐企业的下一目标又是什么呢?

集中火力、降本增效


在庞大的用餐量作为基数的面前,每份餐的成本控制乘以庞大的基数,都是巨额的成本节约。比如:精准控制用油,单餐减少用油5克,那么5万份团餐节省用油可达5*50000=250kg,菜籽油的价格大致为130元/10kg,合13元每公斤,那么每餐节省成本为:250*13=3250元   ,2021年工作日总计大概为250天左右,那么企业团餐业者单餐减少用油5克,每年便可节约成本3250*250=812500元,在精准控制的情况下,其他耗材比如调味品、肉、蛋、菜、水、电、气煤等各种生产成本,在不影响餐品质量的前提下,可以通过集约化生产的科学计算,精准控制原材料的使用量,达到降本增效的目的。


改进生产工艺、发挥集约化生产的优势


目前大部分中央厨房工厂的集约化生产,仅仅只是把小锅换成大锅、把小厨房换成大央厨,面积产量变了,实质上的炒菜、生产的工艺并没有发生明显的变化,这样会造成两个问题:第一是菜变得更难吃了,因为熟悉传统小锅炒菜的厨工,很难精准控制上百公斤每锅菜的调味品用量,摸索阶段的产品在味道上往往与小锅菜厨师精准的感觉调味不能媲美。第二是时间没有加快,因为这种集约化生产,工艺上并没有实质的改变,中餐的复杂程度,使得我国的团餐集约化生产根本没有向外国借鉴的空间,只能在实践中谋求自我革新与发展。



展示型只能厨房到智能餐厅,透明化生产


很多人每每提到工业化生产的团餐,就会说到,这些只是充饥的工业产品,工业化生产的团餐是没有灵魂的。诸如此类的话语,在网络上、甚至现实生活中,我们也听到了很多,那么究其原因,这些问题要怎么去解决呢?


中华传统美食文化,向来以博大精深著称。我国美食文化的灵魂其实并不在于制作过程的繁琐,而是文化底蕴。随着社会经济的稳固发展和进步,工业化生产的团餐终究会取代传统烹饪的午餐进入办公室、校园。那么,为了未来下一代的孩子们对饮食文化的了解程度的加深,是否可以在工业化生产的基础之上,保留一些中华传统饮食文化的元素呢?


答案当然是可以的,也是明确的,我们需要工厂集约化生产的高效率,来满足我们的用餐需求。但餐企也应该承担发展新团餐文化,并弘扬中华传统美食文化的新任务。智能化展示厨房,是一个新的方向


智能化厨房,主旨是根据基准用量,自选菜品,智能分装,精准配送到用户。

餐盒或菜品细化标注:餐品的制作工艺流程、营养成分含量等。展示给用餐者,塑造新的工业化餐饮文化。


面对疯狂引入团餐行业的资本,我们应该怎么看待?


保持以行业进步为己任的心态


越来越多的资本涌入团餐行业,这个餐饮行业的同仁尤其敏感,也都以拥抱资本的态度谋求更大的发展。但随着更多的资本涌入,未来怎样去发展我们的团餐事业,多种说法争论不休。


事实上,我国团餐行业的发展并无标杆可循,需要全体餐饮同仁的共同努力,向着良性发展的势头去共同努力。协同并进才是根本。


引入资本加强产业结构标准化、智能化、科学化


目前各路资本中,杀入团餐行业的,除本身餐饮行业从业企业外,最多的来自于互联网、金融、地产三个行业,而我们传统餐饮行业缺失的比如数据分析、精准管控、成本平铺、智能控制、跨界营销、多元化服务等能力,恰恰是这些企业所擅长的,未来更多资本的引入,必将改善传统团餐行业的诸多弊病,使得更多的优秀团餐企业茁壮成长。


规模化发展,在新时代、新机遇下,我们应该更加的努力探究些什么?



产业链的融合与结合、上下游供应标准化、产品工艺、结构标准化和人才培养


团餐行业在不缺资金去发展、不缺用户去销售、不缺风口去追逐的现状下,缺的是什么?

  1. 人才。目前团餐行业从业者大部分都是一些优秀的餐饮企业人员。我国并没有设置团餐专业、在从零开始的基础上,也缺少人才培养的必要过程,团餐企业繁多,也导致了团餐人才培养很缺少延续性。企业急需相关的管理人才,这也是攥着资金的团餐工厂发展并没有十分快速的主要原因。

  2. 上下游供应标准化。这是可以参考电子产品行业来做。比如苹果手机,所有的零件都不是自己生产,但却能很好的把控自己的产品质量。究其原因就是上下游供应的标准化做的完美。团餐企业,未来做大做强的必经之路必然是产品供应的标准化建设。订单种植到成品。有了标准,在餐品质量提高的情况下也能做到节约大量成本。

  3. 行业标准制定。目前团餐企业、央厨工厂并没有行业标准,以致于许多团餐企业并不知道生产团餐的中央厨房工厂的建设、施工标准,只能盲目求大、漫无目的去建设中央厨房,最终建成的央厨工厂,并不能正常使用,也满足不了计划产能,更多的是以噱头的身份出现在企业名下的一个傀儡。团餐行业若想迎来大的发展,亟需团餐头部企业共同参与制定央厨工厂的标准,打造产业标准,才能促使全行业的共同进步。